Das Piemont ist das berühmte Land des Barolo, Barbaresco und der weißen Trüffel. Im Nordwesten von Turin gelegen ist es die Heimat der berühmtesten Weine Italiens. Aldo Sohm und Christine Muhlke schwärmen: „An erster Stelle stehen die beiden majestätischen Nebbiolo-Weine Barolo und Barbaresco.“ Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass sie über die meisten aromatischen Verbindungen aller Rebsorten verfügen. Das Spektrum reicht von Kirschen über Erdbeeren, Teer, Blumen, Pilze bis hin zu erdigen Noten. Gereift sind sie pure Magie. Tatsächlich sollte man sie nicht jung trinken. Denn die reichlichen Tannine sind dann meist zu adstringierend. Diese Weine lassen einen beim Verkosten innehalten und bewusst genießen. Der Österreicher Aldo Sohm ist einer der renommiertesten Sommeliers der Welt, eine Legende seiner Branche. Christine Muhlke ist Redakteurin des Feinschmecker-Magazins „Bon Appétit“.
Tannine
Traubenschalen erhöhen die Komplexität des Weins
Allgemein kann man sagen, dass man aus weißen Trauben weißen Wein gewinnt. Dabei kann der Most Kontakt mit den Traubenschalen haben oder nicht. Aldo Sohm und Christine Muhlke erklären: „Kontakt mit den Traubenschalen bedeutet, dass diese nach dem Keltern zur Mazeration für etwa eine oder zwei Stunden beim Most verbleiben. Damit können die Schalen vor dem Abpressen und Filtern einen Teil ihrer geschmacksintensiven Phenole an den Most abgeben.“ Durch diesen Kontakt mit den Schalen erzeugt man ausdrucksstärkere und komplexere Weine. Wenn man eine rote Traube auspresst, erhält man zunächst ebenfalls weißen Traubensaft. Die Farbe stammt aus den Traubenschalen und löst sich während der Mazeration aus den Schalen. Der Österreicher Aldo Sohm ist einer der renommiertesten Sommeliers der Welt, eine Legende seiner Branche. Christine Muhlke ist Redakteurin des Feinschmecker-Magazins „Bon Apppétit“.
Der Winzer entscheidet über die Qualität des Weins
Wenn die geltenden Weingesetze des Landes es erlauben, können Winzer den Traubenmost chaptalisieren. Das heißt, ihn mit einer genau festgelegten Menge an Zucker anreichern. In kühleren Regionen, in denen die Trauben einen geringen Zuckergehalt aufweisen, erhöht man mit diesem Verfahren den Alkoholgehalt des Weins. Hefe ist ausgesprochen temperaturempfindlich. Aldo Sohm und Christine Muhlke erklären: „Je kühler die Temperatur, desto langsamer arbeitet die Hefe. Die Gärzeit wird folglich in die Länge gezogen, sodass die Trauben mehr von ihren Geschmacksstoffen abgeben können.“ Eine Gärung bei zu warmen Temperaturen ist ungünstig, da der Geschmack durch die beschleunigte Gärung leidet. Der Österreicher Aldo Sohm ist einer der renommiertesten Sommeliers der Welt, eine Legende seiner Branche. Christine Muhlke ist Redakteurin des Feinschmecker-Magazins „Bon Apppétit“.