Allgemein kann man sagen, dass man aus weißen Trauben weißen Wein gewinnt. Dabei kann der Most Kontakt mit den Traubenschalen haben oder nicht. Aldo Sohm und Christine Muhlke erklären: „Kontakt mit den Traubenschalen bedeutet, dass diese nach dem Keltern zur Mazeration für etwa eine oder zwei Stunden beim Most verbleiben. Damit können die Schalen vor dem Abpressen und Filtern einen Teil ihrer geschmacksintensiven Phenole an den Most abgeben.“ Durch diesen Kontakt mit den Schalen erzeugt man ausdrucksstärkere und komplexere Weine. Wenn man eine rote Traube auspresst, erhält man zunächst ebenfalls weißen Traubensaft. Die Farbe stammt aus den Traubenschalen und löst sich während der Mazeration aus den Schalen. Der Österreicher Aldo Sohm ist einer der renommiertesten Sommeliers der Welt, eine Legende seiner Branche. Christine Muhlke ist Redakteurin des Feinschmecker-Magazins „Bon Apppétit“.
Roséwein wird aus roten Trauben bereitet
Die sanften Tannine lösen sich ebenso aus den Schalen. Je dicker die Schalen, desto länger die Mazeration. Rote Trauben können dick- oder dünnschalig sein. Erstere ergeben natürlich dunklere Weine. Man sollte sich jedoch nicht von transparenten Rotweinen täuschen lassen. Diese müssen nicht unbedingt leichter im Hinblick auf Geschmack und Körper sein. Und ebenso wenig sind hellere Rotweine von minderer Qualität als dunklere. Die Farbwirkung beruht ausschließlich auf der Dicke der Traubenschalen und der Mazerationszeit.
Tatsächlich ist es so, dass man bei sehr dunkel aussehendem Pinot Noir davon ausgehen kann, dass man eine andere Rebsorte zugesetzt hat, um die Farbe zu erhalten. Roséwein wird aus roten Trauben bereitet, um etwas Farbe aus den Traubenschalen zu extrahieren. Roséweine sind oft Verschnitte aus verschiedenen Rebsorten wie zum Beispiel Mourvèdre, Pinot Noir und Grenache, denen man manchmal noch etwas Weißwein zusetzt. In den USA waren Roséweine im Jahr 2017 mit einem jährlichen Umsatzwachstum von 25 Prozent die am schnellsten wachsende Getränkekategorie.
Sehr gute Roséweine gibt es in vielen Regionen
Aldo Sohm und Christine Muhlke ergänzen: „Die Nachfrage nach Rosé aus der Provence – einer Region Frankreichs, auf die man lange Zeit wegen ihrer schlichten Weine herabschaute – übersteigt mittlerweile die Kapazität an Trauben.“ Die Autoren empfehlen aber auch Roséweine aus anderen Regionen, etwa Ode to Lulu aus Kalifornien, Domaine Vacheron aus Sancerre, Stein aus Deutschland und Gobelsburg Cistercien aus Österreich. Orange Wines sind momentan bei Trinkern von Natural-Wine sehr beliebt.
Orange Wines bearbeitet man wie Rotweine, aber mit weißen Trauben. Der Most mazeriert mit den Schalen, manchmal mehrere Monate lang, um mehr Geschmacksstoffe zu extrahieren. Daher sind diese Weine hinsichtlich Körper und Tanningehalt mit Rotweinen vergleichbar. Die orangen Farbtöne stammen aus den Flavonoiden in den Traubenschalen. Orange Wine weist oft Eintrübungen und reduktive Geschmacksnoten auf. Ursprünglich produzierte man ihn in Slowenien und Nordostitalien. Quelle: „Einfach Wein“ von Aldo Sohm mit Christine Muhlke
Von Hans Klumbies