Kaum etwas spaltet Weintrinker heute so sehr wie Natural Wine. Aldo Sohm stellt fest: „Selbst Nichtprofis haben dazu eine klare Meinung; das Thema ist fast wie Politik mit fanatischen Fraktionen links und rechts.“ Auch Aldo Sohm zu zugehen, dass er Natural Wine immer kritisch gegenüberstand. Sosehr er seine Erzeuger und auch den Geschmack seiner Kollegen und der jungen Sommeliers, die ihn mögen, respektiert, die flüchtige Säure, durch die der Geschmack so schnell ändert, die cider- und komuchaartigen Geschmacksnoten, das manchmal auftretende Mäusearoma – all dies sind keine Aspekte, die Aldo Sohm begeistern. Es handelt sich hier um einen interessanten Trend, und der verfolgt mit Spannung, wie sich diese Weine entwickeln. Der Österreicher Aldo Sohm ist einer der renommiertesten Sommeliers der Welt, eine Legende seiner Branche. Christine Muhlke ist Redakteurin des Feinschmecker-Magazins „Bon Appétit“.
Natural Wine ist ein Wein aus biologisch angebauten Trauben
Aldo Sohm und Christine Muhlke erklären: „Natural Wine ist ein Wein aus biologisch und/oder biodynamisch angebauten Trauben, der in kleinen Mengen von unkonventionellen Winzern abgefüllt wird.“ Während der Herstellung wird nichts entzogen oder hinzugefügt. Keiner der chemischen Zusatz- und Hilfsstoffe, die von konventionellen Winzern verwendet werden, kommen hier zum Einsatz, und der Most wird mit natürlichen Hefen ein wenig oder im Idealfall gar keine Eingriffen wie Filtration vergoren.
Eines der Hauptargumente der Natural-Wine-Anhänger gegen den konventionellen Weinbau ist dessen Verwendung von Schwefeldioxid. Unerwähnt bleibt dabei, dass Sulfite bei jedem Gärungsprozess auf natürliche Art entstehen. Man findet sie auch in Äpfeln und sogar in Pommes. Aldo Sohm weiß: „Der Zusatz von etwas Schwefel vor der Abfüllung ist die bisher beste bekannte Methode zur Haltbarmachung von Wein – und sie gewährleistet, dass Weinflaschen weltweit verschickt werden können.“
Natural Wine verschleiert die Auswahl seiner Trauben
Der Schwefel findet Hefen, Sauerstoff, Pigmente, Zucker und andere Verbindungen, die den Wein auf lange Sicht beeinträchtigen können. Er ermöglicht ihm auch, in Würde zu altern. Aldo Sohm erläutert: „Ungeschwefelte haben eine etwas ausgeprägtere Frucht und scheinen beim ersten und zweiten Glas trinkfreudiger zu sein. Je länger die Fasche geöffnet ist, desto welker scheint jedoch die Furcht zu schmecken.“ Problematisch findet Aldo Sohm auch, dass der kombuchaartige Charakter mancher Natural Wines verschleiert, aus welchen Trauben sie gemacht wurden.
Nicht feststellen zu können, woraus ein Wein besteht oder wo er herkommt, nimmt dem Weinvergnügen viel von seinem Reiz. Alice Feiring, eine der größten Persönlichkeiten der Natural-Wine-Szene, definiert Natural Wine wie folgt: „Biologischer Anbau, nichts hinzufügen, nichts entziehen und ein absolutes Minimum an Schwefel.“ Während Aldo Sohm die Flüchtigkeit von Natural Wine als Fehler ansieht, ist sie für Alice Feiring eine charmante Eigenschaft. Quelle: „Einfach Wein“ von Aldo Sohm mit Christine Muhlke
Von Hans Klumbies