Aldo Sohms Verkostungsritual ist ziemlich aufwendig

Wenn Sie einmal gelernt haben, wie man einem Wein „zuhört“, werden Sie fasziniert davon sein, was er zu erzählen hat. Aldo Sohms Verkostungsritual ist ziemlich aufwendig, deshalb konzentriert er sich in seinem Buch „Einfach Wein“ auf das Wesentliche. Neigen Sie das Glas, sodass der Wein zur Seite kippt und halten Sie ihn am besten vor einen hellen Hintergrund wie ein weißes Tischtuch oder die Rückseite der Speisekarte. Idealerweise bei Tageslicht, den in den meisten Restaurants ist das Licht zu gelblich. Wenn man roten Wein trinkt, sollte man die Farbe betrachten: je violetter, desto jünger der Wein. Weißweine, besonders eichenfassgereichte, werden mit dem Alter goldener. Der Österreicher Aldo Sohm ist einer der renommiertesten Sommeliers der Welt, eine Legende seiner Branche. Christine Muhlke ist Redakteurin des Feinschmecker-Magazins „Bon Appétit“.

Die Zunge verrät die Eigenschaften des Weins

Die Nase ist das wichtigste Geschmacksorgan. Aldo Sohm und Christine Muhlke schreiben: „Öffnen Sie Ihren Mund leicht, halten Sie Ihre Nase ins Glas und inhalieren Sie. […] In dem, was Sie riechen, offenbart sich die gesamte Aromatik des Weins. Je mehr Komplexität, desto besser.“ Aldo Sohm riecht gerne zweimal am Wein. Beim ersten Mal achtet er auch auf grobe Charakterisierung. Beim zweiten Mal schwenk er das Glas, um den Wein zu öffnen, und präzisiert seine Charakterisierung: „Er riecht Kirschen, Lakritz, Veilchen“ usw.

Jetzt verkosten. Aldo Sohm rät: „Nehmen Sie einen kleinen Schluck und behalten Sie ihn einige Sekunden im Mund, sodass er in den gesamten Mundraum gelangt. Nun ausspucken oder schlucken. Ihre Zunge verrät Ihnen die Eigenschaften des Weins.“ Aldo Sohm geht beim Probieren sehr strukturiert vor, er hat dabei ein inneres Verkostungsschema, das er immer in der gleichen Reihenfolgen anwendet. Es verschafft ihm eine Reihe von Orientierungspunkten, die ihn vor Chaos schützt.

Rosé kann man wie Mineralwasser trinken

Zu den Geschmackselementen zählt unter anderem die Säure. Aldo Sohm erklärt: „Säure verursacht das Gefühl, als würde sich der Mund zusammenziehen. Sie kann zitronen- oder limettenartig, aggressiv oder rund und straff säurebetont sein.“ Aldo Sohm achtet darauf, wie stark und wie frisch die Säure ist. Die Säure bei Chablis und Champagner ist beispielsweise klar und spritzig, wie häufig bei Weinen aus kühleren nördlichen Regionen. Säure erweckt zudem den Eindruck, dass der Wein trocken ist, also wenig Restzucker hat.

Den Körper eines Weins fühlt man auf der Zunge und im Mund am Gaumen. Behalten Sie den Wein einige Sekunden im Mund und fühlen Sie, wie dicht er ist. Diese Textur beziehungsweise dieses Mundgefühl hilft dabei, die Rebsorte und Klimazone zu erkennen. Aldo Sohm nennt Beispiele: „Nehmen wir einen leichten Rosé: Er ist spritzig, sauer und erfrischend. Man kann ihn wie Mineralwasser trinken. Zinfandel ist deutlich satter, während Mourvèdre viel dicker und schwerer ist. Das liegt an der schwereren Phenolstruktur.“ Quelle: „Einfach Wein“ von Aldo Sohm mit Christine Muhlke

Von Hans Klumbies