Für Aldo Sohm un Christine Muhlke ist Wein Kultur, Geschichte und ein Lifestyle-Produkt. Er bringt die Menschen über Generationen und Ländergrenzen hinweg zusammen. Dabei ist Wein nichts weiter als vergorener Traubensaft. Oder präziser, Saft von gepressten Trauben, deren Zucker mithilfe von natürlicher Hefe oder Reinzuchthefe zu Alkohol und Kohlendioxid vergoren wird. Je nach Rebsorte kann die Gärung und Holzfässern oder Tanks aus Edelstahl erfolgen. Manche Weine füllt man sofort in Flaschen ab und verkauft sie jung. Andere verbringen längere Zeit in ihren Gärbehältern, bevor sie ihren Weg in die Flasche finden. Wieder andere reifen vor dem Verkauf in der Flasche weiter. Der Österreicher Aldo Sohm ist einer der renommiertesten Sommeliers der Welt, eine Legende seiner Branche. Christine Muhlke ist Redakteurin des Feinschmecker-Magazins „Bon Apppétit“.
Zucker steigert den Alkoholgehalt
Die Unterschiede hinsichtlich Geschmack, Farbe und Textur der Weine sind unendlich. Im Verlauf ihrer Reifung werden Trauben süßer und ihre Säure nimmt ab. Dadurch steht mehr Zucker für die Gärung zur Verfügung und alkoholreichere Weine können entstehen. Ein wärmeres Klima sorgt für süßere Trauben und damit kraftvollere Weine mit meist höherem Alkoholgehalt. Aldo Sohm und Christine Muhlke wissen: „Heutzutage bevorzugen Winzer kühlere Regionen, beispielsweise Höhenlagen oder neblige Küsten.“
Damit wollen sie ihren Weinen mehr Frische und Säure und nicht zuletzt einen moderaten Alkoholgehalt verleihen. So vieles spielt eine Rolle, wenn guter Wein entstehen soll. Zu den wichtigsten Faktoren beim Weinanbau zählt das Klima. Weinreben mögen warme Tage und kühle Nächte, Sonnenschein – aber nicht zu viel – und Wasser zur rechten Zeit. Trauben aus wärmeren Klimazonen sind kraftvoller. Wärme bedeutet reifere Trauben mit höheren Zuckergehalt. Je mehr Zucker, desto höher der Alkoholgehalt.
Sonne ist nicht der wichtigste Faktor für die Trauben
Reben brauchen Regen, aber er muss zur richtigen Zeit kommen. Winter und Frühsommer sind entscheidende Phasen im Wachstumszyklus. Regen zur Lesezeit kann dazu führen, dass die Trauben sich vollsaugen und verwässern. Natürlich hat auch der Klimawandel einen gewaltigen Einfluss auf die Welt des Weins. Heißere Sommer stellen in kühleren Regionen kein großes Problem dar. Aber warme Winter haben zur Folge, dass Schädlinge nicht durch den Frost zugrunde gehen.
Auch die Anzahl der Blätter, die der Winzer während der Wachstumsperiode an der Rebe belässt, kann die Gesundheit des Weinstocks beeinflussen. Aldo Sohm und Christine Muhlke erklären: „Werden zu viele Blätter entfernt, können die Trauben einen Sonnenbrand bekommen.“ Lässt der Winzer zu viele Blätter am Rebstock und der Sommer viel Regen bringt, kann es zu Pilzbefall und Fäulnis kommen. Viele denken, Sonne sei der wichtigste Faktor für gesunde Trauben. Tatsächlich ist es aber die Ausgewogenheit zwischen Sonne, Regen und kühlen Nächten. Quelle: „Einfach Wein“ von Aldo Sohm mit Christine Muhlke
Von Hans Klumbies