Aldo Sohm mag die Weine Siziliens, weil sie sehr gute und preiswerte Essenbegleiter sind. Die Insel liefert auch dank ihres vielfältigen Mikroklimas unterschiedliche Weine. Hier findet man eine große Vielfalt von Rot- und Weißweinen und auch interessante in Tonamphoren ausgebaute Weine. Im Trentino gibt es tolle Rotweine, in Südtirol Italiens beste Weißweine und Pinot Noirs. Diese nördlichen Regionen stehen stark unter dem Einfluss der Alpen. Sie haben also eine kürzere Wachstumsperiode und kühlere Nächte, wobei letzteres wichtig für die Aromenentwicklung ist. Das Trentino liefert herzhafte Rotweine, meist aus der lokalen Traube Teroldego, und Weißweine aus Nosiola. Aldo Sohm und Christine Muhlke erklären: „Die weiße Pinot Bianco und die rote Schiava sind die Arbeitspferde im Trentino: elegant, leicht zu trinken und flexible Speisenbegleiter.“ Der Österreicher Aldo Sohm ist einer der renommiertesten Sommeliers der Welt, eine Legende seiner Branche. Christine Muhlke ist Redakteurin des Feinschmecker-Magazins „Bon Appétit“.
Rotwein
Das Terroir bestimmt den Geschmack des Weins
Von Terroir spricht man oft im Zusammenhang mit dem Geschmack eines Weines. Der französische Begriff beschreibt die Art, wie sich Boden, Klima und Lage eines Weinbergs auf der Zunge bemerkbar machen. Aldo Sohm und Christine Muhlke erklären: „Die Trauben werden nicht nur durch die Mineralien in den unterschiedlichen Böden geprägt. Sei es Sand, Ton, Kalkstein oder reicher Lehmboden. Es prägt sie ebenso die Kombination aus Mikroklima und Höhenlage oder Ausrichtung des Weinbergs.“ Jedoch ist die Vorstellung, dass Mineralien den Geschmack beeinflussen, nicht wissenschaftlich belegt. Im Jahr 2013 haben Forscher herausgefunden, dass Pilze und Bakterien möglicherweise eine größere Rolle bei der Beeinflussung des Geschmacks spielen. Der Österreicher Aldo Sohm ist einer der renommiertesten Sommeliers der Welt, eine Legende seiner Branche. Christine Muhlke ist Redakteurin des Feinschmecker-Magazins „Bon Apppétit“.
Traubenschalen erhöhen die Komplexität des Weins
Allgemein kann man sagen, dass man aus weißen Trauben weißen Wein gewinnt. Dabei kann der Most Kontakt mit den Traubenschalen haben oder nicht. Aldo Sohm und Christine Muhlke erklären: „Kontakt mit den Traubenschalen bedeutet, dass diese nach dem Keltern zur Mazeration für etwa eine oder zwei Stunden beim Most verbleiben. Damit können die Schalen vor dem Abpressen und Filtern einen Teil ihrer geschmacksintensiven Phenole an den Most abgeben.“ Durch diesen Kontakt mit den Schalen erzeugt man ausdrucksstärkere und komplexere Weine. Wenn man eine rote Traube auspresst, erhält man zunächst ebenfalls weißen Traubensaft. Die Farbe stammt aus den Traubenschalen und löst sich während der Mazeration aus den Schalen. Der Österreicher Aldo Sohm ist einer der renommiertesten Sommeliers der Welt, eine Legende seiner Branche. Christine Muhlke ist Redakteurin des Feinschmecker-Magazins „Bon Apppétit“.
Der Winzer entscheidet über die Qualität des Weins
Wenn die geltenden Weingesetze des Landes es erlauben, können Winzer den Traubenmost chaptalisieren. Das heißt, ihn mit einer genau festgelegten Menge an Zucker anreichern. In kühleren Regionen, in denen die Trauben einen geringen Zuckergehalt aufweisen, erhöht man mit diesem Verfahren den Alkoholgehalt des Weins. Hefe ist ausgesprochen temperaturempfindlich. Aldo Sohm und Christine Muhlke erklären: „Je kühler die Temperatur, desto langsamer arbeitet die Hefe. Die Gärzeit wird folglich in die Länge gezogen, sodass die Trauben mehr von ihren Geschmacksstoffen abgeben können.“ Eine Gärung bei zu warmen Temperaturen ist ungünstig, da der Geschmack durch die beschleunigte Gärung leidet. Der Österreicher Aldo Sohm ist einer der renommiertesten Sommeliers der Welt, eine Legende seiner Branche. Christine Muhlke ist Redakteurin des Feinschmecker-Magazins „Bon Apppétit“.